Reconocida como la principal referencia gastronómica del mundo, pero criticada por algunos como conservadora y poco abierta a la cocina internacional, la Guía Michelin llegó este lunes a su edición número 100.
Guía Michelin
En sus 100 ediciones, la guía ha recibido elogios pero también ha recibido críticas.
Lo cierto es que el famoso "libro rojo" de los restaurantes ha pasado a ser un negocio global, con una venta de 1,2 millones de ejemplares editados en 23 países, que incluyen una reseña de casi 2.000 restaurantes.
Sin embargo, Jean-Luc Naret, director de las guías Michelin, aseguró en entrevista con BBC Mundo que la misión esencial del libro, servir como referente a los lectores, es la misma que cuando fue concebido en 1900 (durante años de guerra dejó de editarse). ¿Cuál es la principal diferencia entre esta edición número 100 de la Guía Michelin y la primera?
La idea es la misma: ayudar a la gente que viaja, no sólo en Francia sino ahora alrededor del mundo, a encontrar los mejores restaurantes y hoteles en la categoría que están buscando.
Eso es lo que tratamos de hacer, ofrecer la mejor selección a nuestros lectores.
¿Cuál es el criterio actual para dar una, dos o tres estrellas a los restaurantes?
Primero que nada, para estar incluido en la Guía Michelin es necesario ofrecer realmente buena cocina.
Hay muchos restaurantes en el mundo además de los de la guía que ofrecen buena cocina.
Pero para obtener una estrella, debes estar en la cima de tu categoría: tener muy buenos productos e ingredientes, además de la consistencia y el estilo del chef.
Cuando tienes una estrella, probablemente estés entre los 1.800 mejores restaurantes del mundo; cuando tienes dos, entre los 260 mejores restaurantes del mundo; cuando tienes tres estrellas Michelin, estás entre los 72 mejores restaurantes del mundo.
¿Qué responde a quienes dicen que la guía está aferrada al pasado y no reconoce diferentes estilos de cocina?
Les sugeriría que lean la guía. Estarían muy sorprendidos.
No miramos la nacionalidad del chef o su estilo de cocina
Este año aquí en Francia tuvimos muchos nuevos restaurantes en la guía, de chefs jóvenes, que volvieron a las regiones del país y decidieron abrir pequeños restaurantes o bistros, cocinar para los clientes de la zona y tener los mejores productos que pueden encontrar, no en el mundo, sino en la región, para ofrecer la mejor cocina a un precio muy razonable.
Si lo vieran, estarían muy sorprendidos.
Pero la mayoría de los restaurantes de la guía son de cocina francesa. Por ejemplo, hay sólo un restaurante de cocina española...
Bueno, en Francia somos franceses, en Inglaterra somos ingleses, en Italia somos italianos y en Estados Unidos somos estadounidenses.
Tenemos 47 diferentes tipos de cocina en Nueva York.
No miramos la nacionalidad del chef o su estilo de cocina. Si el 99% de los seleccionados en Francia son franceses, es sólo porque se come muy bien en Francia, como ocurre con los italianos cuando vas a Italia.
Si hay chefs del mundo que deciden venir a estos países, deben ofrecer una cocina muy buena para poder competir.
Hoy me preguntaban por qué no hay tantos restaurantes japoneses en nuestra guía. La respuesta es que los restaurantes japoneses son mejores en Tokio que en París.
Ahora la guía tiene presencia en diferentes continentes. ¿Por qué no hay ninguna para América Latina?
Nos llevó 104 años cruzar el Atlántico e ir a New York.
Jean-Luc Naret, director de las guías Michelin
Es interesante ver que estamos en un período de crisis, que la gente va a tener que optar: aunque todavía va a restaurantes, va a tener que seleccionarlos mejor
Estuvimos muy activos desde entonces: después hicimos San Francisco, Los Ángeles y Las Vegas.
Al mismo tiempo fuimos a Oriente, a Tokio primero y a Hong Kong y Macao después.
Entre fines de marzo y comienzos de abril vamos a anunciar nuevos destinos. No nos va a llevar otros 104 años ir a Sudamérica.
No digo que vayamos a ir mañana por la mañana. Hay muchos lugares donde no hay guía Michelin y la gastronomía debe ser revisada.
¿Cómo afecta la crisis financiera esta edición de la guía Michelin?
Es interesante ver que estamos en un período de crisis, que la gente va a tener que optar: aunque todavía va a restaurantes, va a tener que seleccionarlos mejor.
Invertir 24 euros (unos US$30 dólares) para comprar la guía sería la opción correcta.
Y en cuanto a los restauradores y chefs, ellos saben que estar en la guía es un buen negocio. Se dice que cuando uno obtiene una estrella, sus negocios aumentan entre 25 y 30%.
Aún en tiempos de crisis, eso es muy bueno para ellos.
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